Hvordan laver man æblecider? Let hjemmelavet cider opskrift, fremstilling & brygning

Man mener ordet ‘cider‘ kommer fra græsk eller hebraisk, hvor det skulle betyde “stærk drik”. Og det er tusinder års sprogbrug, der forbinder det med æbler. Man har altså lavet cider i det sydlige Europa i rigtig mange år og siden 800 ek. har det været en almindelig drik i Normandiet og Bretagne. I takt med videnskabens udvikling og iveren for at skrive bøger som “Vinum Britannicum” af Worlidge og “Pomona” (John Evelyn), har kendskabet til ciderproduktion bredt sig til i engelske ørige.

Æblecider – hvad er det?

Når du hører om cider, tænker du sikkert på en alkoholisk drik brygget på æbler. Ofte udtales det ‘cider’ som på engelsk, men der findes også en dansk udlægning, nemlig [sid’r], af den gærede æblemost. I Canada og USA er cider blot den rå juice, mens ‘hard cider’ er den alkoholiske version – og i Spanien siger man ‘Sidre‘ i Baskerlandet.

Når vi taler om fransk [cidre], tænker man straks på den ædle drik fra Bretagne eller Normandiet, hvor man desuden destillerer cideren til en brændevin kaldet Calvados [kalvádåS]. I Tyskland siger man bare ‘Apfelwein’.

Jeg kommer nemt til at sige cider, når jeg mener cidre … De er alle lidt forskellige, men har det tilfælles: at de alle er lavet af æbler. Andre mener måske noget svensk “saftevand” med brus og meget lidt alkohol eller noget fra en metaldåse. Eu-reglerne er vist sådan: at hvis der står cider på beholderen, er der cider inden i …

På en rejse i det sydlige England cyklede vi ud i skoven til en slags hytte for at finde den engelsk cider opskrift. Det var hér den lokale cider-brygger holdt til. Det virkede meget autentisk og ret “lokalt”. Der var et udvalg som i en dansk grillbar og man kunne helt sikkert få en lille bjørn på, hvis man smagte af honningkrukken. Om man også forvandlede sig til en Hobbit eller så lyserøde elefanter med Jumbo-prikker, som når man drikker den berømte belgiske special øl ‘Delirium Tremens‘ fra Huyghe, vides ikke.

På den franske side af kanalen er stilen noget anderledes – så for mig gør det en forskel, om man taler om cider eller cidre. En anden ting, der er vigtig for mig er: Brus! Jeg synes lidt champagnebrus gør drikken mere spædende, men bestemt også mere udfordrende at fremstille.

Champagne-metoden

Jeg har en hjemmelavet fransk cider opskrift og brygger min cidre efter fransk forbillede, det vil sige i flasken efter ‘méthode traditionelle‘ (man må ikke kalde det for champagne-metoden (Méthode Champenoise), der er forbeholdt franske mousserende vine fra Champagne distriktet).

En tredie måde kunne være ‘Charmat‘-metoden, som nogle i Piemonte fremstiller deres spumante efter. I denne æblecider opskrift foregår den første fermentering (gæring) i en tank (autoklave) og selve karboneringen, der danner boblerne, i flasken.

Bedste æbler til cider – cidersorter

I udlandet findes specielle æblesorter til cider. Og det kan helt sikket give din cider sine særlige kendetegn. Nogle sorter indeholder fx flere aroma-/bitterstoffer, nogle er lettere at knuse og giver mere saft. Blandt de bedste æbler til cider er; Marie Ménard, Foxwhelp, Browns Apple, Frederick, cideræble Major. Men du kan også bruge Fillippa, Cox orange æbler til cider.

Nogle køber færdig most eller juice, og med lidt hjælp fra sukkerfabrikken går det. Jeg bruger de æbler jeg kan komme til når jeg laver hjemmelavet æblelecider. Hvis jeg samler pæne æbler op bliver de skyllet først! Alt det mindre pæne bliver kasseret.

Hjemmemosteriet og cider udstyr

For at kunne presse æblerne er nødt til at hakke/kvase dem til smat (pulp) først. Før i tiden brugte man en stor møllesten, som kværnede æblerne.

Rivning

Du har måske set nogle stå med en gammel pind og smaske æbler, som ligger i en stor murebajle. Det er helt sikkert sjovt (et stykke tid), men det sviner ad Pommeren til! Hvis du bruger en rive-mølle (frugtkværn) bliver dine æbler findelt meget ensartet og lette at presse. Store æbler kan med fordel skæres i mindre stykker. Man kan også anvende en maskine, der minder om en flishugger til havebrug.

I Normandiet spiser køerne den første nedfaldsfrugt (tvangsmodnede), og man gemmer gerne de høstede æbler en tid til eftermodning inden man presser frugten. Ved denne proces omdannes den sidste stivelse til sukker. Desuden nedbringes kvælstofindholdet (Nitrogen, N). Dette gør den efter følgende fermentering af cider langsommere.

På den moderne fabrik tilsættes pulpen enzymet Amylase for at fremme denne omsætning. Mange, der laver frugtvin anvender Pectinase for at lette presningen og undgå uklarheder i det færdige produkt.

Presning

Til det hjemmelavet cider udstyr hører også en presse. Den simpleste er en kurvepresse med “håndsving”. Nogle kurvepressere har en ballon (hydropresse), der pustes op med vandtryk fra ledningsnettet. Andre presser ved hjælp af en “donkraft” en række plader, hvor pulpen ligger mellem.

Juice eller most i din æblecider opskrift?

Æblemost er “stalddørsmost”, altså den rå saft, man får når æbler presses. Most tilsættes ikke sukker. Æblejuice fås ved at presse æblerne, og inddampe mosten til et koncentrat, der fylder mindre. Meget af den “juice” vi drikker er fremstillet af koncentrat på udenlandske æbler, der blandes med vand inden forbrugeren køber det i butikkerne.

Gæring af cider

Den traditionelle hjemmelavet franske cider opskrift, gæres på den vildgær, der sidder på æblerne. Denne naturlige mikroflora vil med et antal op mod 50.000 celler/gram frugt, begynde fermenteringen i løbet af få timer, hvis temperaturen er over 10 grader.

Men processen er en risikabel fremgangsmåde – et eksperiment, der nemt kan give dig ubehagelige overraskelser. Så alternativet er, at du anvender en industrielt fremstillet gær egnet til formålet.

I industrien, hvor man gerne vil have helt styr på processen, bruges desuden lidt svovl (sulfit), som de fleste Saccharomyces tåler. Man undgår således problemer med vildgær og bakterier, men det sker på bekostning af kompleksiteten.

Som rødvin ofte gennemgår en “anden gæring” (den malolaktiske fermentering) kan indholdet af æblesyre i æblecider  nedbringes ved hjælp af Lactobacillus. Men de er mere følsomme over for svovling. Her kan du eventuelt tilsætte en MLF-kultur kort tid efter du tilsætter din gær. Faktisk vil du med sandsynlighed opleve en øget kompleksitet med co-inoculation – frem for at vente til den første fermentering er overstået som man gjorde tidligere. Og du vil også få en mere sikker MLF på grund af de fordelagtige livsbetingelser. Flere næringsstoffer, lavere alkohol-indhold, bedre temperatur.

Æblecider gær til hjemmelavet cider

Som du sikkert allerede har forstået findes der rigtig mange slags gær. Gær-familien Saccharomyces cerevisiae indeholder en lang række gærstammer, der er velegnet til brygning af cider. Du behøver ikke være bange for at miste vildgæren, hvis du skyller dine æbler inden du river dem.

Gæringstemperaturen bestemmes af din metode, og hvilken gær du bruger. Hvis du bruger en tørgær kan det være en idé at du laver en ‘forgær’ først. Gær formeres ved deling. Den deler sig hvert 20. minut ved dens optimale temperatur. Forgæren* kan være med til at beskytte din cider mod vildgær. Fermenteringen starter i løbet af få timer og ses tydeligt i løbet af 1-2 dage, hvor gærmængden øges voldsomt. Sukkeret omdannes til alkohol og kulsyre (CO2) – dette er den korte version, faktisk forgår der en helt masse andet som man bare ikke hørte om i skolen.

Med Saccharomyces tager selve fermenteringen normalt 1 uges tid. Ved at måle forskellen på start- og slut-vægtfylden kan du beregne alkoholprocenten i din cider. Du måler løbende for at se om gæringen er ved at afsluttes. Du kan prøvesmage din cider når du har en vægtfylde omkring 1,015-1,010 (15-10 °Oe). Den bliver lidt mere tør / mindre sød, da noget sukker vil omdannes (til bobler og alkohol) under flaskegæringen.  Husk at ryste kuldioxid ud af prøven først – ellers få du et misvisende resultat.

Man kan bremse gæringen af cider ved at stille bryggen køligt og eventuelt stoppe den ved tilsætte gærstop (Kaliumdisulfit – E224, Kaliumsorbat – E202). Men så kommer der heller ikke flere bobler i din cider. Næste gang du køber en flaske vin, så læg mærke til teksten: “Indeholder sulfitter”. Det er der 2 grunde til. Det er af hensyn til holdbarheden. Sulfit beskytter også vinen mon iltning (oxidering).

Karbonering

Vil du have brus og skum i din cider tilsættes lidt ekstra sukker inden tapning på flasker. Der findes udemærkede ølbrygger hjemmesider, hvor du beregner den korrekte mængde sukker for at få det tryk du ønsker. Du kan eventuelt bruge Carbonation Drops, som er et bolsje du smider i hver flaske, så der kommer bobler i din cider.

Cider opskrift med eftersødning

Der findes ikke-fermenterbare sødemidler som fx. Saccharin som du kan tilsætte din cider opskrift. Hvis du bruger fermenterbar sukker, men ikke har fået konserveret din cider ordentligt med sulfit og sorbat/benzoat, vil flaskerne sikkert begynde at gære igen – og du risikerer, at flaskerne eksploderer. Den slags sker på de mest uventede og upraktiske tidspunkter …

Flaskning ved fremstilling af cider

Den traditionelle champagne, den rigtige spumante og den ægte cider gærer færdig i flasken for at få de festlige bobler i. Du har måske set flasker, der vender på hovedet i et stativ (pupitre) i de sidste 3 uger, mens de hver dag drejes ganske lidt (remuage) og langsomt rejses op. Inden salg fryses toppen af flasken og gærklumpen fjernes (dégorgement) ved at den skydes af sted med 6 atm. – ikke helt ufarligt! Flasken efterfyldes (dosage) med en såkaldt likør.

Kroning

Flaskningen afsluttes med påsætning af almindelige kapsler (Crowning), hvis du har et mindre tryk i dine flasker eller der bindes med ståltråd som på champagneflasker. Lad flaskerne stå oprejst, så bundfald af gærrester kan sætte sig fast på bunden (ca. 3 uger). Bruger du korkpropper fiser gassen af cideren!

Husk, at du kun må tappe kulsyreholdig cider på de mere solide cider- eller champagneflasker. Det er sket, at en almindelig ølflaske går i stykker på grund af et højt tryk! Det bedste råd er at undgå at tappe hjemmelavet cider på almindelig ølflaske.

Etikettering

Du kan eventuelt selv lave etiketterne eller bruge manillamærker. Det er en god idea at skrive datum på din cider brygning så du ved hvornår den er klar til at drike.

Lagring af hjemmelavet æblecider

Nu kommer det sværeste for hjemmebryggeren. Nemlig at vente på sin hjemmelavet cider bliver klar til at drikke. At vente på foråret om 3 år, hvor din cider bliver færdig til at drikkes i festligt lag. Opbevar din cider mørkt og køligt.

Hygiejnen

En af de mest interessante bemærkninger jeg har hørt fra en ølbrygger var noget i retning af: “jeg havde aldrig drømt om jeg skulle bruge SÅ megen tid på rengøring”.

Et af de vigtigste kontrolpunkter i produktionen af cider er rengøringen. Du skal være helt sikker på, at du har gjort grundigt og helt rent. Begynd med at finde alle ting frem og gør dem rene inden du går i gang – man ved aldrig, hvornår man får brug for et vandrør, en ekstra spand, ren klud eller ligende!

Rester af almindeligt opvaskemiddel kan ødelægge skumdannelsen i din æblecider og smager ikke særligt godt.  Jeg er ikke tilhænger af forskellige midler, der indeholder klor – af hensyn til dig og miljøet og ikke mindst din gæring.

Ballonrens er hverken bedre eller ringere end “almindelig” maskinopvaskepulver 😉 Det er stærker sager så brug handsker og evt. “nytårsbriller”.

Når tingene er rene slutter jeg gerne af med varmt vand, og en omgang lunkent vand med lidt citronsyre og sulfit. Det er vigtigt, at du tilsætter citronsyren før sulfitten (E224) – ellers har det ingen effekt! Så lader jeg udstyret dryp-tørre. Kombinationen er særdeles effektiv mod diverse bakterier, og din frugt indeholder allerede en vis mængde syre. Gæren producere ofte selv svovlforbindelser (SO2).

Tænk over, hvordan du arbejder med fremtidige fødevarer – selvom du står ude på terrassen, i carporten eller hvor du har plads. Jeg brygger helst “under tag” – for jeg synes det er så ærgerligt at få ødelagt en produktion af æblecider, hvor man måske har brugt en del dage på at samle frugt, sortere og presse, hvis det så bliver ødelagt af lidt sløset grisseri bagefter. Jeg tænker: du vasker vel også kartoflerne og gulerødderne inden du snitte dem, selv om de skal koge til suppe. Og du vasker forhåbentligt fingerne i gang i mellem mens du laver mad …

Det med småt

Brug ikke frugt med fugle-, snegleekskrimenter eller råd! Skyl frugten grundigt så bliver din hjemmelavet cider bliver ren og drikbar. Når du samler frugten, så tag så rene æbler som muligt. Nedfaldsfrugt kan rengøres og koges til grød.

Rengør dine spande, frugtmølle og pressen på forhånd

Hvem brugte frugtpresseren sidst? Selv om du gjorde presseren ren sidst, behøver den en rengøring igen.
Split den ad og vask alle dele grundigt. Husk at skylle efter med varmt rent vand. Du ønsker ingen rester af af rengøringsmidler i din frugtsaft.

Æblemosten har kort holdbarhed

Når du selv laver æblemost til din æblecider opskrift, **pasteuriserer du den sikkert ikke. Derfor kan æblemosten ikke holde sig ret længe. Du kan eventuelt fryse den og tage mindre portioner frem efter behov.

Sørg for at flasker er rene inden du skolder dem. Mange tror produkter som Tørslefts Atamon (Natriumbenzoat – E211) både renser, rengør og steriliserer (slår alt ihjæl). Nej! Natriumbenzoat dæmper blot udviklingen af skimmel/svampe. Har du lagt mærke til Atamon også har en udløbsdato?

Skriv ned alt når du laver æblecider

Man tror man husker det hele. Hav en mappe eller brug lommebog, som du skriver i. Ting som, den cider opskrift du brugte, hvilken æblesort, høstdato, gærtype, hvornår du gjorde hvad – og tag også billeder af processen. Måske synes du, at dét er for meget at gøre ud af det. Men du bliver helt sikkert bidt og vil gerne smage dine forskellige cider produktioner mod hinanden og forhåbentligt prøve at gøre det endnu bedre næste gang du laver hjemmelavet æblecider. Her hjælper en journal dig på vej.

* Forgær laves 1-2 dage før du regner at presse din frugt
**Past: 70 °C i 20 minuter.